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公司食堂管理制度及食品安全操作

文章來源:廣州八月八餐飲 文章類型:食堂管理制度 發布時間:2019-11-24 03:25 閱讀次數:

為加強對公司食堂的管理,規范食堂管理工作,提高服務質量及安全可靠的后勤保障,我司根據《食品安全法》和《職工食堂食品安全管理辦法》等法律法規相關規定,特制訂以下公司食堂管理制度。本制度規定適用于公司全體員工及食堂工作人員。

一、員工食堂管理制度

1、行政主要負責人為食堂食品安全管理第一責任人;單位第一責任人對本單位食堂安全管理負總責,簽訂食品安全承諾書。

2、食堂要有立足為員工提供優質服務的思想,有健全的規章制度,包括人事管理、工作規范、安全防患、衛生保障、文明服務、價格管理等制度。

3、建立健全的各項管理制度,如食品安全日常管理、檢查和考核制度,采購管理制度和食品安全突發事件應急處置制度等。

4、食品從業人員須持健康證上崗,每年對食堂從業人員進行食品安全培訓和健康驗證工作。

5、食堂應保證伙食質量穩定不下降,正餐要有湯水供應,做到有葷有素,營養搭配科學,花式品種要求經常變換。

6、食堂從業人員要加強服務意識,端正服務態度,語言文明,表情溫和。因飯菜質量、衛生原因發生的員工投訴,食堂方面要虛心接受,不得與員工發生爭吵。

7、行政人事部按照自己的職責積極開展工作,對食堂各方面的工作進行不定期監督檢查,隨時接受員工的投訴和建議,及時反饋到食堂,督促落實,真正起到管理與協調的作用。

8、食堂工作人員要主動配合公司的檢查、監督,提高服務質量。

9、餐廳要內外保持環境衛生,并張貼文明就餐公約,做到每一餐一打掃,每一天一清洗。

10、食用工具每班用后應洗凈、消毒、保持潔凈。公共餐具應做到“一沖、二刷、三洗、四消毒、五保管”。發現設備損壞時及時上報維修。

11、生熟食品不能存放同柜和同層冰箱內,加工和盛裝生、熟食品的工具、用具、容器要分開,并且有明顯標志。

12、貯存食品應做到防蠅、防蟲、防鼠、防潮、防霉、防腐。

13、盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,搞好“三防(防火、防盜、防毒)”工作。

14、食堂設備和材料要有專人負責管理,存放要整齊有序,每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和工具,隨時保持工作場地和設施的整潔。食品儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放,不得有過期變質食品。

15、食堂從業人員要講究衛生,養成良好的衛生習慣,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗換工作服。

16、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病,應調離食品操作崗位。

一、食品安全管理流程

1、食品采購管理流程

1)制定食品采購計劃,確定采購食品的品種、品牌、規格、數量等相關計劃安排。

2)選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明,保證食品的來源合法。

3)索取食品的相關資料。向供貨商索要食品的相關許可證、營業執照、檢驗檢疫合格證和發票證明材料等,詳細記錄每一批次的進貨情況臺帳,并建立供貨商檔案備查。

4)采購食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》。

5)對食品進行查驗。對供貨商提供的商品進行檢驗并做好詳細的記錄,經查驗不合格的食品,通知供貨商做退貨處理。

2、食品安全儲存規定

1)設立食品儲存倉庫。經驗收合格的物資應分類進行儲存,需冷藏、冷凍物品及時放入冰箱冷藏或冷凍,其他物品放入倉庫儲存。

2)詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、供貨商名稱、聯系電話等信息。

3)按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地,按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、擺放整齊、標識存放。存放食品添加劑,必須做到專柜定位存放,不得與產品原料或有毒有害物質混放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或者超過保存期的食品。

4)冷藏食品必須標記生、熟、半成品,并分柜存放,冷藏柜應定期清洗,保持清潔、無異味。

5)倉庫要保持通風、陰涼、干燥,物品擺放應分類存放,有物品名稱標志,每周對倉庫檢查一次,確保庫房通風良好,干凈整潔,符合食品儲存要求。

6)倉庫由食堂管理人員保管并負責物資的出入庫管理,每月進行庫存盤點,發現過期及變質食品,要按規定銷毀,并有銷毀記錄。

3、食物原材料加工處理流程

1)食品加工前要認真檢查待加工的食品和原料。

2)待加工的食品原料要洗凈,蔬菜類、禽畜肉類和水產品類要分開洗滌,防止交叉感染。

3)禽蛋在使用前要對外殼進行清洗,必要時進行消毒。

4)烹飪食品必須燒熟、煮透。剩余食品(溫度低于60%,高于10%條件下)存放時間超過兩小時,需確認食品未變質,再經充分加熱后方可食用。

5)冷凍熟食品應徹底解凍,再經充分加熱后方可食用,其中心溫度不低于70°C。

6)使用過程中對食品添加劑應進行嚴格控制,在領用時要嚴格控制數量。

7)對剩余食品做好登記記錄。

4、餐廚廢棄物處理流程

餐廚廢棄物實行分類管理,分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理,即倒入垃圾桶加上蓋子,由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶,由環衛工人回收處置。

5、食品添加劑的使用管理制度

為加強食品添加劑衛生管理,防止食品污染,保護消費者身體健康,根據國家《食品衛生法》、《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告單中的食品添加劑新品種制定本辦法。本規定適用于本公司使用的食品添加劑檢驗、存放和使用。

1)驗收:食品添加劑在進廠時必須提供衛生許可證、營業執照復印件、產品檢驗合格證明。注:無營業執照、衛生許可證及產品檢驗合格證明的食品添加劑一律拒收。

2)標識:食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書,標識內容包括:品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號、或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標識上明確標示“食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的,應當標識上給予警示性標示”。

3)檢驗人員嚴格按規定進行檢驗,進口的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》。注:超出《食品添加劑使用衛生標準》的非食用添加劑及復合食品添加劑一律拒收。

4)使用:在使用過程中對食品添加劑應進行嚴格控制,在領用時,要嚴格按領料單的數量進行領取。在配制過程中要實行一人稱量一人監督,避免在使用過程中造成使用錯誤。單規定的品種及其使用范圍、使用量或嚴于該標準的狀態下使用。

5)存放:存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,不得與產品原料或有毒有害物質混放。

三、食堂日常衛生檢查表

食堂日常衛生檢查表

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